Считается (по всей видимости, небезосновательно), что виски придумали монахи. Первое, подтвержденное летописью упоминание о usige beatha (уиски баа) - "воде жизни", или виски, в свитках Казначейства Шотландии относится к 1494 году.
Впервые сокращенный вариант "воды жизни" - uiskie (виски) - упоминается в 1618 году в шотландской похоронной книге. Обряд поминовения обязательно сопровождался употреблением виски. Шотландцы свято верили в чудесные медицинские возможности uisge beatha, и с 1505 года монопольное право на дистилляцию в Шотландии было предоставлено Гильдии хирургов и цирюльников Эдинбурга. Самое популярное средство от простуды в Шотландии до сих пор - это не аспирин или колдрекс, а тодди, горячий напиток с виски.
В 1707 году Шотландия "сдала" свою политическую независимость, подписав Договор объединения с Англией. Через пять лет англичане обложили налогом весь солод, из которого делали пиво и виски. С этого момента в Высокогорье начался "золотой век" самогоноварения и борьбы с налогами, которая, в конце концов, была проиграна, но доставила немало острых ощущений обеим сторонам. Производителям на равнинной части под бдительным присмотром налоговых инспекторов пришлось, соблюдая "солодовый налог", гнать виски с малым содержанием солода, а следовательно - худшего качества. Именно поэтому виски из малодоступного для налоговиков Высокогорья традиционно считался лучшим - его делали "как надо", соблюдая старинную технологию.
Поначалу английские акцизные офицеры (аналог современной налоговой полиции) - хорошо вооруженные и подготовленные регулярные войска - совершали превентивные набеги в отдельные части Высокогорья, где не было хороших дорог и логистика как таковая отсутствовала. Они вели настоящие бои с мирными шотландскими самогонщиками. С течением времени, когда были проложены дороги и число акцизных офицеров достигло критической массы, они были просто-напросто поселены при каждой вискикурне, где обеспечивали соблюдение законов, контролируя объемы производства.
Готовый шотландский виски разливали в бочки и отправляли на подакцизный склад (bonded warehouse), который опечатывал акцизный офицер. Налог на произведенный виски уплачивался только после выдержки, перед продажей; за это время объем спирта в бочке мог существенно сократиться благодаря испарению, подтеканию бочки и т.д.
Для полноты контроля еще в XIX веке каждый перегонный аппарат был оснащен специальным прибором, так называемым "спиртовым сейфом" (spirit safe), через который проходит весь выгоняемый спирт. Попробовать отгон невозможно - все операции (отсечение "головы" от "сердца" отгона и направление их в разные емкости и резервуары, смешивание нового спирта с водой и т.д.) мастер-дистиллер проводит "на глаз", без органолептического контроля спирта. Он контролирует процесс и регулирует спиртовые потоки, наблюдая за ними через стекло "спиртового сейфа". Таким образом, полагаясь только на свое "чутье", мастера-дистиллеры достигли высочайших вершин квалификации самогонщика. Спирт, отправленный на хранение в подакцизный склад, называется "bonded", то есть "опечатанный".
В течение 333 лет (если брать за дату рождения виски первое известное письменное упоминание - 1494 год) ячменный солод был единственным сырьем для производства виски. Метод его приготовления весьма прост - брага заливалась в огромный медный чайник, пары охлаждались в змеевике (по-английски он называется worm - червяк). И так до бесконечности - залил, перегнал, прочистил куб, залил, перегнал…
Но в 1827 году Роберт Штайн получил патент № 5583 на свое изобретение - аппарат непрерывной дистилляции. Теоретически он был очень эффективным, но на практике процессы в нем было сложно контролировать. Тремя годами позже Аэнас Коффи предложил свой вариант аппарата непрерывной дистилляции, который оказался более практичным и экономичным. В отличие от изобретения Штайна, рассчитанного только на работу с соложенным ячменем, он мог работать с любым зерном, но получаемый в результате легкий, почти нейтральный крепкий спирт, был очень далек от тяжелого, пахучего, маслянистого шотландского виски.
Примерно в это время - с начала XIX века - возникают такие крупные компании-производители купажей, как Johnnie Walker & Sons, George Ballantine & Sons, James Buchannan & Sons, Arthur Bell & Sons, John Dewar & Sons, Matthew Gloag & Sons, Justerini & Brooks и др. А в конце XIX века были созданы основные брэнды купажированного шотландского виски, и сейчас занимающие лидирующие позиции на мировом алкогольном рынке.
Кроме непрерывной дистилляции огромное влияние на развитие индустрии шотландского виски и популяризацию его на основных мировых рынках оказали филлоксера и сухой закон в США. Phylloxera vastatrix, виноградная тля, в период с 1858 по 1863 год уничтожила все виноградники во Франции и надолго лишила состоятельных англичан привычного им бренди - ведь лоза начинает приносить плоды через много лет после высадки. В поисках адекватной замены англичане с удивлением обнаружили, что напиток, превосходящий бренди по вкусовой гамме и разнообразию выбора, производят прямо у них под боком, в Шотландии. Для шотландского виски открылся новый большой рынок, который распространился на все колонии огромной по тем временам Британской империи.
В 1920 году, после ратификации Конгрессом США знаменитой 18-й Поправки к Конституции, был введен сухой закон, который действовал 13 лет. В результате даже те, кто никогда не злоупотреблял спиртным, начали охоту за запретным плодом, а мафия, контролировавшая контрабанду и незаконное производство алкоголя в США, заработала миллионы долларов. Полиция не могла справиться с контрабандой. По большей части виски, незаконно ввозимый в США, был шотландским и поставлялся через Канаду и Карибские острова.
Сегодня в любой точке земного шара, в любом баре или магазине вы найдете хотя бы пару брэндов шотландского виски - самого популярного крепкого алкогольного напитка в мире. В Шотландии сконцентрировано 8 производств зернового спирта и 98 традиционных солодовых вискикурен - больше чем где бы то ни было в мире.
По материалам книги
В нашем магазине вы можете купить виски.
