Саке (сакэ)

История саке

Саке (сакэ) в мире и в России

В настоящее время саке активно укрепляет свои позиции за пределами Японии и особенно популярно в США, втором после Японии рынке саке. Американцы действительно смогли оценить по достоинству премиальное саке. На данный момент импорт премиального саке растет с каждым годом, доля более дорого саке в импорте постоянно увеличивается. Появляются саке-бары и саке-бутики, известные рестораны французской кухни включают саке в свои винные карты. Появилась даже профессия саке сомелье. Саке из неприметного напитка стало изысканным и стильным. Винный мир все больше и больше обращает внимание на премиальное саке, о чём красноречиво заявляют специальные статьи, появляющиеся то и дело в профессиональной винной прессе.

В России, к сожалению, ситуация не такая радужная, как в США. На рынке присутствует в основном самого низкого качества - столовое саке. Потребитель плохо знаком с культурой саке. Очень сложно преодолеть предубеждение потребителя, что саке - это японская водка, которую пьют горячей. К сожалению, в России гораздо более популярно сливовое вино, которое плохо сочетается с японской кухней и в Японии употребляется исключительно как аперитив.

Определение саке (сакэ)

Итак, что же такое саке? Саке - это традиционный японский алкогольный напиток, который производится из риса, воды и «кодзи» (рис, пораженный благородным плесневым грибком «кодзикин»). Саке - это не японская водка, а продукт натуральной ферментации. Крепость саке обычно составляет 14 – 16 %. В Японии саке называется Нихонсю (выделяет национальный признак напитка) или Сэйсю (официальное название саке, закрепленное в законодательстве).

Производство саке (сакэ)

В производстве саке есть ряд уникальных особенностей. Это, прежде всего, шлифовка риса, так как в производстве саке используется только шлифованный рис. Для чего это нужно? Дело в том, что в центре рисового зерна содержится крахмал, который играет активную роль в ферментации, а в верхних слоях зерна содержатся белки, жиры и другие элементы, которые негативно влияют на вкус и аромат саке. Поэтому рис проходит обязательную шлифовку от 25 % до 70 % поверхности зерна. И самое интересное заключается в том, что вся официальная классификация премиальности саке выстроена на основе степени шлифовки риса! Чем больше степень шлифовки, тем выше степень премиальности саке. Японцы измеряют степень шлифовки по остатку риса после шлифовки.

Другой особенностью является уникальный метод ферментации. В рисе содержится крахмал, а природный сахар отсутствует, поэтому «классическая» ферментация «сахар – спирт» невозможна. Но японцы научились производить Кодзи, рисовое зерно, пораженное плесневым грибком Кодзикин. Кодзи выделяет специальный фермент, который расщепляет крахмал в сахар, после чего дрожжи делают свою обычную работу и расщепляют сахар в спирт, но эти две ферментации происходят одновременно.

Этапы производства саке (сакэ)

Шлифовка: рис проходит шлифовку до необходимого уровня в зависимости от уровня саке.

Пропаривание риса: рис после шлифовки промывается, замачивается и пропаривается, в результате чего меняется структура риса и ферментация протекает лучше. Пропаренный рис используется во всех последующих стадиях производства.

Кодзи – это зерна риса, пораженные плесневым грибком Кодзикин. Споры грибка распыляются на пропаренный рис и в течение двух дней они полностью поражают рисовое зерно. Во время ферментации Кодзи выделяет фермент, который расщепляет крахмал в сахар.

Дрожжевая закваска Сюбо: для дрожжевой закваски используется пропаренный рис, вода, кодзи и дрожжи. Закваска созревает в специальных стальных чанах при температурном контроле. Цель закваски - достичь необходимого количества дрожжей. Её важность нельзя переоценить, ведь дрожжи самым активным образом влияют на аромат будущего саке.

Мороми: когда закваска готова, наступает самый важный этап, пропаренный рис, вода, кодзи и дрожжевая закваска добавляются в стальные чаны в определенном алгоритме, и начинается ферментация при соблюдении температурного контроля. Одновременно протекает две ферментации: «крахмал + кодзи = сахар» и «сахар + дрожжи = спирт». Когда ферментация заканчивается, получается Мороми.

Далее мороми проходит отжим, фильтрацию, две пастеризации и шестимесячную выдержку, после чего саке бутилируется и пускается в продажу.

Классификация саке (сакэ)

Степень шлифовки риса влияет не только на качество саке, но и на его класс. В Японии существует официальная классификация премиального саке, основанная на степени шлифовки, а точнее, на остатке массы рисового зерна после шлифовки.

Столовое саке ФУЦУ-СЮ производится из риса, воды, кодзи и спирта. Может добавляться сахар. Рис всегда используется стандартный, шлифовка риса – остаток около 75%. Доля производства столового саке составляет около 73,9%.

ДЗЮНМАЙ - саке класса «базовый премиум». Производится из риса, воды и кодзи. Минимальная шлифовка риса – остаток 70%. Саке плотное, с хорошей кислотностью, присутствует яркий рисовый оттенок.

ТОКУБЭЦУ ДЗЮНМАЙ – «токубэцу» - специальное. Специальный Дзюнмай с более высокой шлифовкой или премиальным рисом.

ХОНДЗЁДЗО - саке класса «базовый премиум». Производится из риса, воды, кодзи и спирта. Минимальная шлифовка риса – остаток 70%. Спирт добавляется в небольшом количестве и не влияет на крепость, в результате чего получается лёгкое и ароматное саке.

ТОКУБЭЦУ ХОНДЗЁДЗО – «токубэцу» - специальное. Специальное Хондзёдзо с более высокой шлифовкой или премиальным рисом.

ДЗЮНМАЙ ГИНДЗЁ - саке класса «премиум». Производится из риса, воды и кодзи. Минимальная шлифовка риса – остаток 60%. Саке легкое, деликатное, присутствует яркий рисовый оттенок, фруктовые и цветочные ноты.

ГИНДЗЁ - саке класса «премиум». Производится из риса, воды, кодзи и спирта. Минимальная шлифовка риса – остаток 60%. Спирт добавляется в небольшом количестве и не влияет на крепость саке. Саке легкое, деликатное, часто с фруктовыми и цветочными нотами в аромате.

ДЗЮНМАЙ ДАЙГИНДЗЁ - саке класса «супер премиум». Производится из риса, воды и кодзи. Минимальная шлифовка риса – остаток 50%. Как правило, производится из премиального риса. Саке комплексное, деликатное, присутствует яркий рисовый оттенок. Фруктовые и цветочные ноты подчёркивают его утончённость. Часто производится с использованием ручного труда.

ДАЙГИНДЗЁ - саке класса «супер премиум». Производится из риса, воды, кодзи и спирта. Минимальная шлифовка риса – остаток 50%. Спирт добавляется в небольшом количестве и не влияет на крепость саке. Как правило, производится из премиального риса. Саке комплексное, деликатное с фруктовыми и цветочными нотами. Часто производится с использованием ручного труда.

Помимо классификации по остатку после шлифовки, саке делят на типы по методу их производства. Их существует большое количество. Вот некоторые из них.

НАМА(ДЗАКЕ) - непастеризованное саке. Обладает свежестью и фруктовостью, но долго не хранится.

НАМАЧОДЗО – саке одной пастеризации, сохраняет характеристики нама(дзаке), но может храниться долго.

СИБОРИТАТЕ – молодое саке сразу после отжима.

НИГОРИДЗАКЕ - саке грубой фильтрации. Как правило, это саке либо столовое, либо класса базовый премиум.

КОСЮ - саке, прошедшее выдержку при низких температурах в течение 4-10 лет. Яркие грибные ноты.

ЯМАХАЙ - саке, произведённое древним способом с использованием природных дрожжей. (Сейчас используются искусственные дрожжи)

 Саке и гастрономия

Саке прекрасно сочетается с японской кухней, хотя сейчас есть успешные попытки сочетания саке с французской и итальянской кухнями. Традиционно саке призвано лишь сопровождать кухню и не играть одну из главных ролей, как это принято в мире вина. Сами японцы считают, что саке не должно мешать своим ароматом восприятию кухни, а должно лишь сопровождать её. Поэтому в Японии любимый класс саке - это Хондзёдзо, которое не обладает таким ярким ароматом, как «супер-премиум», пьется легко, и не искажает вкус кухни. На западе всё наоборот: там высоко ценятся «супер-пермиальные» виды саке, которые обладают сильным ароматом, такие как Дайгиндзё и Дзюнмай Дайгиндзё.

Температура подачи саке (сакэ)

Хотя мы все привыкли думать, что саке всегда пьется в горячем виде, это не совсем так. Действительно: саке пьют в подогретом состоянии, но только столовое саке или «базовый премиум». А вообще существует три температуры подачи саке.

1)   Подогретое саке КАНДЗАКЕ 30-45 °C – столовое саке, «базовый премиум»;

2)   Саке комнатной температуры ХИЯ 20 – 25 °C – все виды саке;

3)   Охлажденное саке СУДЗУБИЭ 10 – 18 °C – преимущественно «премиум» и «суперпремиум», можно также «базовый премиум» и столовое саке.

Материал предоставлен компанией «Винополис»

В нашем магазине вы можете купить Саке (сакэ) и по России.