Бренди де Херес (Brandy de Jerez)

Хересный бренди, или brandy de Jerez, относится к многочисленному семейству крепких спиртных напитков, полученных путем дистилляции винограда. От своих собратьев хересный бренди отличается тем, что его производство строго ограничено по территории и подчиняется определенным нормативам. Хересный бренди — один из всего лишь трех видов бренди с защищенным наименованием по происхождению. Два других — французский коньяк и арманьяк.

Аламбики, или перегонные кубы, необходимые для дистилляции, были привезены в Херес завоевавшими Испанию арабами. Они использовали аламбики для перегонки фруктовых и травяных настоев, из спиртов которых приготовляли медицинские и парфюмерные продукты. Христиане, жившие на юге Иберийского полуострова, не замедлили перенять технологию и вскоре применили ее для винограда. Сначала дистиллятом разбавляли местное вино, чтобы повысить алкогольную крепость и сделать его более устойчивым к перевозке и хранению. Затем из него научились делать самостоятельный напиток, экспортировавшийся в Северную Европу, прежде всего в Голландию. Голландцы и ввели в обиход понятие brandewijn («огненное вино»), которое потом превратилось в слово бренди. Из Южной Испании перегонные кубы и техника дистилляции распространились на север — во Францию и далее по всей западной Европе. Первые письменные свидетельства о коммерческом производстве напитков на основе винного спирта в регионе относятся к XVI веку.

В наши дни каждая бодега в Хересе, выпускающая вино, делает и хересный бренди. Самое высокое качество у продукции «хересного треугольника» — территории, лежащей между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда. Несмотря на общее влияние греческой, римской и арабской цивилизаций у каждого города своя собственная история и неповторимая атмосфера, и при этом все они славятся мастерством в создании крепких напитков.

Первый шаг на пути к хересному бренди — дистилляция базового вина в перегонных кубах непрерывного действия. Вино обычно делают из нейтрального сорта Айрен с добавлением Паломино. Спирты для самых качественных бренди получают в медных аппаратах — алькитарас (alquitaras). Если процесс идет при очень высокой температуре, на выходе дистиллят имеет повышенный уровень алкоголя, но мало веществ, отвечающих за букет напитка. Поэтому для будущего бренди берут лишь срединную фракцию спирта. Она называется оланда (holanda) в честь Голландии, традиционного рынка испанского хересного бренди. Чтобы получить один литр оланды, нужно шесть-семь литров базовового вина.

После дистилляции спирт содержит от шестидесяти до семидесяти процентов алкоголя. Для изготовления лучших марочных бренди его помещают в дубовые бочки. Оланда находится там до тех пор, пока естественным образом — за счет испарения — не понизит свою градусность. У обычных бренди дистиллят разбавляют водой, уменьшая содержание алкоголя примерно до сорока четырех градусов.

После этого начинается особый процесс «взросления» напитка, который можно встретить только в Хересе. Его уникальность заключается в специальной системе выдержки, известной как «криадерас и солера». Ряды бочек надстраивают друг над другом; первый, самый нижний, называется «солера», все остальные — «криадерас». Бочки ставят так, чтобы сверху находился самый молодой урожай. Верхние ряды доливают молодым спиртом, который постепенно движется в нижние бочки, смешиваясь с более старыми бренди. В солере собирают сложный напиток, состоящий из урожаев разных лет.

Криадерас и солера составлены из дубовых бочек, в которых до этого выдерживался херес, так что хересный бренди приобретает своеобразный вкус, отличающийся богатством, глубиной и мягкостью. В нем меньше ощущается кислотность. Производители также могут «настроить» стиль своих крепких напитков, используя бочки из-под определенного вида хереса. Так, хересный бренди Lepanto компании Gonzalez Byass выдерживается в бочках, где хранились сухие хересы фино и олоросо. В результате Lepanto получается утонченно-сухим. Для Cardenal Mendoza в бодеге Sanchez Romate берут бочки из-под сладкого олоросо — бренди, соответственно, отличается медовостью и ванильностью букета.

В нашем магазине вы можете купить бренди.